Gluten is een eiwit met lange ketens en dwarsverbindingen dat zorgt voor elasticiteit en sterkte in een deeg. Gluten bestaan echter niet zomaar in meel, ze moeten worden gemaakt. De twee (?) componenten worden geactiveerd door deeg te kneden en daarna tijd te geven (rusten) om de gluten te ontwikkelen; op die manier wordt deeg elastisch en scheurt hij niet bij het uitrollen.
Je kunt de zaak forceren door extra eigeel aan het deeg toe te voegen, maar eigenlijk ben je dan gewoon deeg aan mekaar aan het plakken.
Tien minuten stevig kneden en dan een half uurtje laten rusten geeft een perfect deeg dat niet scheurt, zelfs als je het flinterdun uitrolt.
Dus Karsten, mijn advies: Keukenmachine (zonder extra ei), 10 minuten kneden en een half uurtje rusten.
4 comments:
Ik zeg niet dat je niet hoeft te kneden, maar een keukenmachine scheelt wel vwb vieze handen. Ik haal de bal deeg daarna uit de machine en ga op het werkblad verder met kneden (geen 10mins, though), soms echt gooien en smijten!
Halfuurtje rusten is echt minimaal, ik leg het deeg meestal voor een paar uur in de koeling.
En vergeet niet dat je deeg ook nog gerold wordt in je machientje, waardoor het ook nog een soort van "kneed-bewerking" ondergaat... Je ziet na een paar keer passeren gewoon aan de glans van het deeg wanneer de juiste structuur is bereikt.
Niets is zo lekker als huisgemaakte pasta. En het is zo gemakkelijk! Bij mij werkt deze methode al jaren goed.
Enne, zoals gemeld: ei-geel gebruik ik alleen voor gevulde pasta, lange pasta doe ik zonder.
we zijn goed bezig !! Hopenlijk ben ik niet TE brutaal geweest. Smakelijk, en een kuffel voor de lady and the boy.
Bedankt allebei voor de pastatips! Maar eh, is het nu met een ei of niet?
@Jan: te brutaal? Never!
@Frank: 1 ei per 100gr bloem pp (ongeveer). Scheutje olie erbij, snuf zout en je bent al een heel end.
Post a Comment